【韓食】カリカリの食感♪きゅうりの漬物、オイジ作り☆ - 食べ物

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【韓食】カリカリの食感♪きゅうりの漬物、オイジ作り☆

Category - 食べ物
以前、マッコリを使ったポリ(麦)パンでも参考にした、韓方医キムソヒョン先生の人気レシピで、オイジというきゅうりの漬物を作りました。

キュウリを長期保存できるオイジ
伝統的な作り方は、生のキュウリを煮立たせた塩水に浸け、料理には塩抜きをしてから使います。この一手間が面倒だったり、ちょうど良い塩梅で塩気を抜くことが難しかったりするのですが、キムソヒョン先生のレシピは、そんな手間がなく簡単に作れるだけでなく、浸かったらすぐに食べられるのがメリット👍

偶然、シオモニ(義理の母)が院長のレシピを見て作ったオイジを食べてみて、とても美味しかたので早速私も真似して作ってみました😀

キムソヒョン先生のレシピはこちらです→

オイジ_キュウリの漬物_キムソヒョン院長_シオモニ_韓食レシピ_2
オイジのために購入した、白たたききゅうり10kg。54本入っていました
韓国語では백다다기오이、백오이、
日本では半白きゅうりとか、黒いぼきゅうりと呼ばれているようです。

オイジ用のきゅうりは、季節もののきゅうりが出始める頃が1番の買い時で、種が少なく肉厚のものの方が理想。6月末はオイジ用のきゅうりとしてはもう遅く、普通の大きさのものがほとんどでした。


オイジ_キュウリの漬物_キムソヒョン院長_シオモニ_韓食レシピ_4
きゅうりは傷をつけないよう、優しく扱いながら汚れをしっかり洗います。
粗塩などでゴシゴシするのは禁物。

一度洗った状態で、容器にきちんと入るかどうかシミュレーションしてみました。
隙間なくきっちり並べて入れることもポイントのひとつです👆

オイジ_キュウリの漬物_キムソヒョン院長_シオモニ_韓食レシピ_3
漬け汁に使う材料は
醤油

砂糖
の3つ。あとお好みで乾燥唐辛子か、青唐辛子。

カップ基準で
醤油3:酢1:砂糖1
の割合が黄金比です。

今回お砂糖は低糖質のものを使いましたが、糖分調整の必要がない方は、白砂糖を使った方が美味しくできると思いますよ〜。

お酢も色々種類がありますよね。
特にこだわりがなければ、クセのない穀物酢が適していると思います。

作り方は、
オイジ_キュウリの漬物_キムソヒョン院長_シオモニ_韓食レシピ_5
洗ったキュウリを沸騰した湯に3秒ほど浸けて湯通しする。
これは絶対に外せない手順で、面倒でも一度に茹でたりせず沸騰した状態の湯に1本ずつ浸けて作業します。
これによって、カリッとした食感に仕上がるそうです。


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次に漬け汁作り。
今回キュウリ10kg(50本)に対して20Lの容器、
醬油1,870ml、お酢625ml、砂糖528g
使いました。

材料全て鍋に入れて火にかけ、煮立って来たら唐辛子を投入。
唐辛子は目分量です😉
沸騰したら火から下ろし、湯気が収まる程度(70〜80度)まで冷まします。

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湯通ししたきゅうりは、水気をキッチンペーパーなどでしっかり拭き取ってから、容器に並べます。

70〜80度程度に冷ました漬け汁をきゅうりの上から注ぎます。
最初は上まで全部浸からないのですが、きゅうりから水分が出てくるので大丈夫。

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韓国には重石の役割をしてくれる、固定できる内フタ付きの”ヌルントク”(누룸독)と呼ばれる漬物用容器がありまして、オイジ作りにはとても便利!

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内フタでしっかり押さえた後に蓋をして常温で2〜3日置いておきます。

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1日半後。
かなり水分が出てきましたが、まだ一部青い部分も見えています。

週末留守にするので、一度きゅうりを取り出して漬け汁を火にかけて沸騰させて完全に冷ましてから、再び容器に戻して出かけることにしました。
その時、上に合ったきゅうりは下に、一番下にあったきゅうりは上に来るように並べ替えておきましたよ〜😉

火にかけたのは、万が一の殺菌のため。
昔、オイジを作った時に浮いてきたキュウリが痛んでしまった苦い経験があったので、念には念を押しておきました😅
内フタもあったので、必要なかったかもしれません。


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結局、常温で4日置くことになりましたが
満遍なく水分が出て美味しく浸かっていました❣️

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唐辛子をたっぷり入れたおかげで、少しピリ辛に仕上がったので、シンプルにスライスしてニンニクとゴマで和えてみました。ツルに近い部分より、細い先端の方がしっかり水分が抜けていて、パリパリ感がたまりません😍

黄金比率のレシピのおかげで、オイジに自信が持てました!
来年も作るぞー‼️

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